抗氧化剂的使用方法和注意事项

1.协同效果
当两种或两种以上抗氧剂混合使用时，抗氧化作用往往大于单一使用，这种现象被称为抗氧化剂的协同作用。一般认为，这是因为不同的抗氧化剂可以在不同阶段阻止油脂氧化的链式反应。另一种协同作用，即主抗氧化剂与其他抗氧化剂、金属离子螯合剂复合结合，也具有抗氧化活性。
 
2.添加时间
从抗氧化剂的作用机理可以看出，抗氧化剂只能阻碍脂质氧化，延缓开始氧化的时间，并不能改变恶化的后果，所以应尽快添加抗氧化剂。
 
3.溶解分散性
抗氧化剂在油脂中的溶解度影响抗氧化效果。例如，水溶性抗坏血酸可以棕榈酸酯的形式用于油脂的抗氧化剂，油溶性抗氧化剂常使用溶剂载体将其融入油脂中，在纯油中加入抗氧剂，可在搅拌条件下以浓溶液形式直接加入，在消除氧气的情况下搅拌一段时间，可保证抗氧化体系能均匀分散在油中各处。
 
4.适当的添加量
与防腐剂不同，抗氧化剂的添加量并不总是与抗氧化效果呈正相关，当超过一定浓度后，不但不会增强抗氧化作用，反而会促进氧化作用。
 
5.避免其他因素的影响
为了使抗氧化剂充分发挥作用，必须控制影响其还原性的各种因素，这些影响因素是光、热、氧、金属离子以及抗氧化剂在食品中的分散状态，紫外光和热能促进抗氧化剂分解而失效。
 
6.提高抗氧化剂的效果
过渡元素金属，特别是具有适当氧化还原电位的三价或多价过渡金属，具有很强的促进氧化作用，被称为氧化剂，因此，应尽量避免与这些离子的混合。通常在植物油中添加抗氧化剂时，还需要同时添加一些酸性物质，可以显著提高抗氧化效果，这些酸性物质被称为抗氧化剂的增效剂。